پسرک دستفروش با فروش کرم کنجد برای خواهرش طلا خرید

اندازه ذرات و اثرات دما بر پایداری کلوئیدی و ویژگی‌های رئولوژیکی کرم کنجد که نوعی سوسپانسیون پروتئین روغن است مورد بررسی قرار گرفت.

توزیع اندازه ذرات چندوجهی تعیین شده با استفاده از تحلیلگر پراکندگی لیزری برای نمونه های خمیر مشاهده شد و مشخص شد که پایداری کلوئیدی خمیر کنجد با کاهش اندازه ذرات متوسط زیر 5 میکرومتر بهبود یافته است.

کاهش دمای ذخیره سازی نیز باعث افزایش پایداری کلوئیدی شد. رفتارهای نازک شدن برشی و تیکسوتروپیک برای خمیر کنجد مشاهده شد.

آزمایش برشی دینامیکی نشان داد که ساختار الاستیک خمیر کنجد با کاهش اندازه ذرات به طور منظم به رفتار چسبناک تغییر می‌کند و بزرگی مدول‌های ذخیره و تلفات با فرکانس افزایش می‌یابد. سفیدی خمیر کنجد با کاهش اندازه ذرات کاهش یافت.

تجزیه و تحلیل اندازه ذرات و خصوصیات رئولوژیکی محصولات غذایی در فرمولاسیون، پردازش، حمل و نقل و ذخیره سازی آنها، به ویژه برای امولسیون ها و سوسپانسیون ها مهم است.

کرم

خمیر کنجد نوعی سوسپانسیون کلوئیدی است که عمدتاً از مواد جامد آبدوست معلق در روغن کنجد تشکیل شده است  در طی تولید خمیر کنجد، دانه‌های کنجد انتخابی به صورت مکانیکی پوست‌گیری، تفت داده شده و به صورت خمیر در می‌آیند.

کنجد با توجه به مقادیر بالای پروتئین، لیپیدها و مواد معدنی و ویتامین های مهم از ارزش غذایی بالایی برخوردار است فعالیت آنتی اکسیدانی سزامول و سزامینول در کنجد نیز باعث پایداری خمیر کنجد در قفسه می شود.

اگرچه خمیر کنجد با توجه به واکنش‌های زوال شیمیایی در قفسه‌بندی پایدار است، بی‌ثباتی کلوئیدی مشکل اصلی در طول ذخیره‌سازی خمیر کنجد است.

ته نشین شدن ذرات جامد بر مقبولیت مصرف کننده در بازار اثر منفی می گذارد و همچنین پراکندگی مجدد کیک رسوبی برای پردازش بیشتر بسیار مشکل است.

با توجه به اثرات مفید خمیر کنجد برای سلامتی، علاقه زیادی به استفاده از آن به عنوان ماده تشکیل دهنده دسرها و سس های خامه ای وجود داشته است.

بنابراین، به منظور استفاده صحیح از خمیر کنجد به عنوان یک ماده در غذاها یا تولید محصولات خامه ای جدید، بهبود پایداری کلوئیدی آن و درک خواص رئولوژیکی و همبستگی آنها با اندازه ذرات مهم است.

دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.

نظرتان را ثبت نمایید.

شماره همراه شما منتشر نخواهد شد.