صمغ بادام کوهی کربوهیدرات های پیچیده ای هستند که در آب محلول هستند و می توانند ژل و موسیلاژ ایجاد کنند.
آنها دارای جرم مولی بالایی هستند و می توانند توسط گالاکتوز، آرابینوز، رامنوز، زایلوز، اسید گالاکترونیک و غیره تشکیل شوند.
آنها دارای ویژگی های ژل شدن، ضخیم شدن، حفظ رطوبت، امولسیون و تثبیت هستند پلی ساکاریدها به دلیل تطبیق پذیری گسترده، به طور گسترده در فرمولاسیون محصولات غذایی استفاده می شوند.
تنوع کاربردهای آن ارتباط تنگاتنگی با ساختارهای شیمیایی آن دارد خصوصیات مولکول های ساختاری امکان آگاهی از خواص پلی ساکاریدها یا گلیکوکونژوگیت ها را فراهم می کند.
از این نظر، این فصل به دانش در مورد ویژگی های شیمیایی، مولکولی، رئولوژیکی، ترمودینامیکی می پردازد که برای شناسایی کاربرد و کاربردهای پلی ساکاریدها در زمینه توسعه و نوآوری در صنایع غذایی بسیار مهم هستند.
صنایع غذایی و آشامیدنی با سناریوهای چالش برانگیز فزاینده ای روبرو هستند زیرا باید خواسته های مصرف کنندگان را برآورده کنند و از موادی استفاده کنند که طبیعی هستند و نقش های تکنولوژیکی آنها را در غذاهای فرآوری شده ایفا می کنند.
در میان این مواد، صمغ ها و هیدروکلوئیدها ترکیباتی هستند که بیشترین کاربرد را به عنوان عامل نوآوری در صنایع غذایی دارند.
صمغ ها که به عنوان هیدروکلوئیدها یا پلی ساکاریدها نیز شناخته می شوند، پلیمرهای زیستی بسیار متنوعی هستند که به طور گسترده در بخش مواد غذایی به عنوان ماده یا افزودنی استفاده می شوند که چندین عملکرد تکنولوژیکی و گاهی اوقات تغذیه ای را انجام می دهند.
این تطبیق پذیری ذاتاً به ترکیب مولکولی آنها مربوط می شود که به این پلی ساکاریدها خواص خاصی مانند ژل شدن، ضخیم شدن، حفظ رطوبت، امولسیون شدن و تثبیت می دهد.
در صنایع غذایی، آنها به طور گسترده در شیرینی پزی، به عنوان تثبیت کننده بستنی، امولسیون های غذایی، در ریزپوشانی طعم ها و رنگ ها، شفاف کننده ها و تثبیت کننده های نوشیدنی استفاده می شوند.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.